寻找,我们的滋味(上)—序《慢食》

巴黎,Les Ambassadeurs餐厅,我和忠道一起,怀着满心期待,準备领略,其时才刚刚率领主要班底整个儿脱离三星名厨Alain Ducasse旗下自立门户,因而成为此刻巴黎食坛话题旋风的, Jean-Francois Piege主厨的绝艺。

那当口,晚餐进入最后阶段,主菜的鸽子呈上,外观乍看平凡无奇不过酱汁上头一只鸽而已,然一切入口,才发现层层引人入胜、层层皆有独到处:最外一层,是柔嫩的鸽肉与香 Q 的鸽腿;次一层,同样是鸽肉,却因着使用了独特的「掐杀法」,故而柔滑细腻得宛如肥肝;再内一层,则才是真正的肥肝;内里,还夹入了爽口的黑橄榄泥……

这是,法国料理的全新里程!那刻,满心震撼感动中,我不仅看到了,厨艺技巧的鬼斧神工出神入化,还有,经过精心酝酿,以使享用过程高潮迭起分秒见惊奇……

寻找,我们的滋味(上)—序《慢食》

——从好几年前起,专注从事美食写作以来,宛如圣徒们在虔诚信仰的庙宇圣堂里匍匐朝拜一样,我一趟两趟,不断前往法国,近距离体验法国料理种种;同时,深深震慑折服于我在这里头所看见,人类之于料理艺术,简直不可思议的,一往无前的奋力追求与不断超越。

那幺,我们呢?——这同时,我却也禁不住,不断不断回过头来,望向台湾,这个我们所生所长所立足的地方,反覆寻找追索省视思量,属于我们自己的,饮食风貌、特质、个性,属于我们自己的饮食追求与愿望,又是怎幺样的一回事?

而多年来,我也能够清晰感受到的是,忠道,也和我一样,正做着同样的,回望动作。

我与忠道最早因採访、邀稿而结识,几年书信往还后,才在2001年一次巴黎行里真正见了面,也真正发现了彼此于美食领域的着实深相投契。后来,忠道不仅成为我每趟巴黎行夜夜必然相伴共度漫漫良宵(别误会……仅只餐桌上而已……)的最佳「饭友」,更成为我窥看法国料理的重要窗口。

而几年下来,从饭桌到书信里甚至越洋电话上,我俩似乎永远有聊不完的话……,咳……,其实,比较确切或激烈些的说法应该是,吵不完的架!

尤其《慢食》(果实出版)此书各篇文章写作过程间,不但电话里MSN Messenger里「讨论」个一两小时、一封信写个好几千字还写不完皆属家常便饭事,巴黎餐桌上,更是每每「聊」到夜深人静、其他客人以至末班地铁全走光了,方才意犹未尽地相约明日再战。

(也因此,书还没写完呢,忠道就已经早早逼着我非得写篇东西作序不可,还言明写得不够「诚实」定然退稿,以不负这段时间下来所各自耗费甚至相互抛掷的巨量口水与脑汁,以及,相比之下可能更惊人的巴黎计程车费……)寻找,我们的滋味(上)—序《慢食》

——是的,忠道自序里提到的,戏称他为「大法国主义者」的那个人,就是我。

当然, 同样地,我也从来不迴避承认,或许也多少存在于我血液里的,大台湾沙文意识。

然而,即使这「回望」角度与姿势显然并不全然一致,我却始终对于忠道的种种思考和这一系列评论文字,寄予高度的尊重与敬意。

因为,我一直非常清楚的是,忠道的大法国意识,和其他许多住居异乡的所谓评论者不同,并非出乎所处地域或文化高度的优越心态,而是来自于,对法国料理世界里最优质面向的扎实研究与洞见,以及相对油生的,对台湾饮食文化的恳切关怀与期许。

正如忠道也相对了然,我的大台湾主义,并非出于民粹式的夜郎自大,而是渴望能够更深入追寻、了解、甚至一点一点梳理出,这片土地,在固有饮食里所真实本有、该有、同时也是独有的,我们自己的面目、自己的滋味,以及,我们的真正立足位置。

寻找,我们的滋味(上)—序《慢食》所以,在某些时候,我也很愿意一起站到忠道所长年执着伫立的,他山之石上,一起以法国为标竿为典範为借镜:

比方书中对于法国高级餐厅服务水準和体系的细腻观察和描述,犀利对比出台湾的不足;比方主厨应该被高举为餐饮领域的中心,整体水準才能踏实往前迈进;比方品嚐美食的客观与开放心态和评判标準的应该建立;比方对食品食材的原味与纯度的真正认识与坚持,才能真正累积,在地饮食品味的厚度……

比方,藉由对法国《米其林》与《高勒米欧》的发展始末与今时现况的说解,期盼台湾也能拥有一样公正而具影响力的评鉴体制;比方,我们一样寄予厚望的,祈愿台湾也能渐渐拥有和法国相似的,A.O.C.产地认证制度,以能真正确立同时擦亮我们池上的米、麻豆的文旦、七股的青蚵、西螺的酱油的名……

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